警惕食品中的隱形殺手：抗生素殘留的潛在威脅

抗生素殘留是指動(dòng)物在使用抗生素（包括治療疾病、促進(jìn)生長(zhǎng)等目的）后，在其組織、器官、體液以及相關(guān)的動(dòng)物產(chǎn)品（如肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）中殘留的微量抗生素原形、代謝產(chǎn)物以及與其他物質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物。

常見(jiàn)的易產(chǎn)生殘留的抗生素包括青霉素類(lèi)、頭孢菌素類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、氨基糖苷類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)、磺胺類(lèi)等。這些抗生素殘留的含量通常極低，以微克甚至納克水平存在，但即使是微量殘留，也可能對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境造成潛在影響，因此成為食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生等領(lǐng)域重點(diǎn)關(guān)注的檢測(cè)指標(biāo)。

抗生素殘留的潛在影響

抗生素殘留雖然含量低微，但潛在危害不容忽視。對(duì)人體而言，長(zhǎng)期攝入含有抗生素殘留的食品可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，尤其是青霉素類(lèi)等抗生素，部分人群接觸后會(huì)出現(xiàn)皮疹、呼吸困難等過(guò)敏癥狀。更嚴(yán)重的是，持續(xù)接觸低劑量抗生素會(huì)使人體腸道內(nèi)的細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，當(dāng)人體患病需要使用同類(lèi)抗生素治療時(shí)，可能出現(xiàn)藥效降低甚至治療失敗的情況，增加疾病治療的難度。此外，某些抗生素殘留還可能具有致畸、致癌、致突變的潛在風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人體的長(zhǎng)遠(yuǎn)健康構(gòu)成威脅。

在生態(tài)環(huán)境方面，含有抗生素殘留的動(dòng)物排泄物進(jìn)入環(huán)境后，會(huì)對(duì)土壤和水體中的微生物產(chǎn)生影響，促使環(huán)境中的細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，進(jìn)而通過(guò)食物鏈等途徑影響生態(tài)平衡和人類(lèi)健康。同時(shí)，抗生素殘留也會(huì)影響水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)等行業(yè)的發(fā)展，例如導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)下降、出口受阻等。

檢測(cè)原理

為有效監(jiān)測(cè)抗生素殘留，多種檢測(cè)方法應(yīng)運(yùn)而生，以下介紹幾種常見(jiàn)的檢測(cè)原理：

高效液相色譜法（HPLC）：基于不同抗生素在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異實(shí)現(xiàn)分離檢測(cè)。樣品經(jīng)前處理（如提取、凈化）后進(jìn)入色譜柱，在高壓作用下，抗生素因與固定相的相互作用不同而實(shí)現(xiàn)分離，隨后通過(guò)紫外檢測(cè)器、熒光檢測(cè)器、質(zhì)譜檢測(cè)器等進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)抗生素的保留時(shí)間定性，依據(jù)峰面積或峰高與標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比定量。HPLC 法分離效率高、準(zhǔn)確性好，能對(duì)多種抗生素殘留進(jìn)行同時(shí)檢測(cè)，是目前抗生素殘留檢測(cè)中應(yīng)用廣泛的方法之一。

液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS/MS）：結(jié)合了液相色譜的分離能力和質(zhì)譜的定性定量能力。樣品中的抗生素經(jīng)液相色譜分離后進(jìn)入質(zhì)譜儀，在質(zhì)譜中被離子化，產(chǎn)生具有特定質(zhì)荷比的離子，通過(guò)檢測(cè)這些離子的強(qiáng)度和種類(lèi)，實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)抗生素的定性和定量分析。該方法具有很高的靈敏度和特異性，能有效排除復(fù)雜基質(zhì)的干擾，可用于檢測(cè)極低濃度的抗生素殘留，是目前檢測(cè)精度較高的方法，常用于確證實(shí)驗(yàn)和高要求的檢測(cè)場(chǎng)景。

酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（ELISA）：利用抗原與抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)檢測(cè)抗生素殘留。將針對(duì)特定抗生素的抗體包被在微孔板上，加入待檢測(cè)樣品和酶標(biāo)記的抗生素抗原，樣品中的抗生素與酶標(biāo)記抗原競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合抗體，洗滌后加入底物，酶催化底物產(chǎn)生信號(hào)（如顏色變化），信號(hào)強(qiáng)度與樣品中抗生素殘留量成反比，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中抗生素的含量。ELISA 法操作簡(jiǎn)便、快速、成本相對(duì)較低，適合大批量樣品的快速篩查，但通常針對(duì)特定種類(lèi)的抗生素，且易受交叉反應(yīng)影響。